Projeto da ONG Conservação Internacional chama a atenção de chefs com crustáceo que promove conservação do ambiente e traz benefícios a comunidade pesqueira na Bahia

31 agosto 2016 | 19:10por Ana Paula Boni
Quatrocentos caranguejos-uçá iguais a esses abaixo viajaram mais de 1.600 km do sul da Bahia até o hotel Grand Hyatt em São Paulo, onde chegaram no último sábado (27) ainda vivos e envolvidos numa espuma encharcada com a água do mangue onde viviam, em Canavieiras.

Caranguejos de reserva no sul da Bahia prontos para transporte em caixa com espuma molhada com água do mangue

Caranguejos de reserva no sul da Bahia prontos para transporte em caixa com espuma molhada com água do mangue Foto: Priscila Steffen|Conservação Internacional|Divulgação

Foram cozidos e descascados um a um por 16 cozinheiros num trabalho que durou 5 horas, para depois virarem geleia de caranguejo com tapioca hidratada, croquete de batata com caranguejo e maionese de wasabi, mil-folhas de pupunha com caranguejo e outras receitas.

Elas integram a Semana do Caranguejo, que até domingo (4) oferece o crustáceo em pratos dos restaurantes do Hyatt (Eau, Kinu e C-Cultura Caseira), além de Suri e Karú, para divulgar o projeto Pesca + Sustentável, da ONG Conservação Internacional (CI) em parceria com comunidades de pescadores.

A premissa da ONG, que está há quase 30 anos no Brasil, é promover a conservação do ambiente incentivando práticas sustentáveis de pesca – área sensível na cadeia do alimento no Brasil. É a primeira vez que eles fazem um projeto 100% nacional em que a ponta final é a alimentação e, sem know-how na gastronomia, buscaram chefs para divulgar o produto. Há dois meses, uma oficina reuniu chefs no Clandestino para apresentação do produto.

A chef Bel Coelho, do Clandestino, aprovou a carne do caranguejo e queria usá-lo em pratos, mas achou a logística complicada para o tamanho da sua cozinha, já que ele chega inteiro, não descascado. Por isso, foram tantos cozinheiros usados no Hyatt para descascar os bichos. “Você tem de se apropriar do produto. Essa parte trabalhosa faz parte de o produto ser seu”, diz o chef-executivo do Hyatt, Thierry Buffeteau.

Sukiyaki com caranguejo do restaurante Kinu, do hotel Hyatt

Sukiyaki com caranguejo do restaurante Kinu, do hotel Hyatt Foto: Priscila Steffen|Conservação Internacional|Divulgação

Como os consumidores não comem apenas comida, mas toda a história que vem com ela, a ideia da ONG é justamente divulgar como esse caranguejo – e em breve outros produtos, como robalo – foi retirado de forma correta do seu habitat a preço justo sem a necessidade da venda barata a intermediários.

“Eu não sou contra o atravessador, mas ele escraviza o pescador. Quando o atravessador é o único que compra e paga pouco, o pescador tira demais do ambiente, inclusive em época de procriação”, diz Fábio Oliveira Santana, da Associação Mãe dos Extrativistas da Resex (reserva extrativista) de Canavieiras, na Bahia, primeira parceira da CI no projeto. “Nosso objetivo é frear essa pesca exorbitante. Em 2000, de tanta retirada, o caranguejo chegou a zero no nosso mangue.”

Moradores da resex como Fábio sempre estiveram na mão de atravessadores e, agora com o projeto, ganharam o apoio logístico e financeiro para terem a própria frota de distribuição. É assim que o caranguejo chega em caminhonetes em São Paulo após serem transportados por cerca de 30h.

Parte desse dinheiro – R$ 1 milhão que a CI ganhou do prêmio Desafio Impacto Social Google, em 2014, para desenvolver o projeto em Canavieiras – também foi usado para desenvolver o programa de rastreamento. Cada caixa de caranguejo chega ao cozinheiro com um código (QR code) a ser escaneado com o celular e que traz informações de onde e quando foi retirado.

Pescador mostra caranguejo da reserva extrativista de Canavieiras, no sul da Bahia

Pescador mostra caranguejo da reserva extrativista de Canavieiras, no sul da Bahia Foto: Priscila Steffen|Conservação Internacional|Divulgação

A ideia da ONG, que já tem outras áreas-piloto para o projeto, é valorizar quem está produzindo pescado de forma correta. “O melhor caminho para preservar os oceanos é pescar melhor, não pescar mais, que resulta na sobrepesca e é o que predomina hoje”, diz Guilherme Dutra, coordenador do projeto na CI.

Mas, se o objetivo é ser sustentável, por que deslocar o caranguejo por mais de 1.600 km? Segundo Guilherme, os mercados que já compravam dos atravessadores, como Salvador e Vitória, já estão sendo reforçados. “Mas são os chefs de São Paulo que lançam tendência para o Brasil inteiro, né?”

SERVIÇO

SEMANA DO CARANGUEJO

C-Cultura Caseira, Eau e Kinu

Hotel Grand Hyatt – Av. das Nações Unidas, 13.301, Vila Cordeiro, tel. 2838-1234

Karú

R. Joaquim Antunes, 48, Pinheiros, tel. 2507-5932

Peixaria N. Sra. de Fátima

Mercado de Pinheiros – R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros, tel. 3032-1221

Suri

R. Mateus Grou, 488, Pinheiros, tel. 3034-1763